La Pasteurización: Un Proceso Revolucionario en la Industria Alimenticia
Se denomina pasteurización o pasterización a un procedimiento térmico esencial en la industria alimentaria, consistente en incrementar la temperatura de líquidos destinados al consumo humano por encima de los 80 grados centígrados. Este aumento térmico tiene como finalidad la disminución de organismos patógenos perjudiciales para la salud. Los pioneros de este método fueron los científicos franceses Louis Pasteur y Claude Bernard, quienes lo desarrollaron en el año 1864.
Orígenes de la Esterilización de Alimentos
Los albores de los tratamientos para esterilizar alimentos y almacenarlos en recipientes aislados del ambiente exterior se remontan al inventor Nicholas Appert en el siglo XVIII. No obstante, estudios recientes indican que experimentos similares se realizaron antes de esta época.
Ya en el siglo XIX, químicos alemanes predecesores de Pasteur intuyeron que calentar la leche cruda podría disminuir su carga bacteriana. Este descubrimiento representó un avance significativo tanto en el ámbito científico como en la mejora de la calidad de vida de las personas, al facilitar una mejor conservación de los alimentos y mejorar la salud pública.
El Encargo de Napoleón III a Pasteur
En 1864, el emperador Napoleón III encomendó a Pasteur la investigación sobre las razones por las cuales el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo. Este problema estaba causando importantes pérdidas económicas en Francia. Mediante el uso del microscopio, Pasteur identificó dos organismos responsables de la fermentación: una levadura productora de alcohol y una bacteria que generaba ácido acético, causante del agrio sabor y la conversión del vino en vinagre.
El Avance de la Pasteurización en la Industria Alimenticia
Pasteur logró erradicar la bacteria dañina calentando el líquido en contenedores cerrados a 44 ºC durante un tiempo determinado, constatando la casi total desaparición de las bacterias. Aunque inicialmente la industria vinícola se resistió, el método demostró ser tan eficiente que pronto fue adoptado de forma generalizada.
Posteriormente, en 1907, Charles North aplicó la pasteurización a la leche y otros alimentos líquidos, nombrando el proceso en honor a Pasteur. Para 1921, la leche pasteurizada comenzó a comercializarse a nivel industrial, y en 1927 se desarrolló un proceso de inyección de vapor. Finalmente, en 1961 se logró el envasado aséptico de la leche.
Actualmente, la pasteurización es un estándar de higiene en la industria alimentaria y representa una garantía de seguridad alimentaria a nivel global.
Variaciones en los Procesos de Pasteurización
La pasteurización, utilizada en la leche y otros líquidos alimentarios, busca reducir patógenos microbióticos o inactivar enzimas que alteran el sabor. Este tratamiento térmico eleva la temperatura de los líquidos sin alcanzar el punto de ebullición para evitar cambios físico-químicos irreversibles en los alimentos. Un ejemplo claro es la leche, que se cuaja al hervir debido a la coagulación de las micelas de caseína. Además, las temperaturas más bajas en la pasteurización son cruciales para detener ciertos procesos enzimáticos.
Existen tres procesos principales de pasteurización: VAT o pasteurización lenta, HTST o pasteurización a altas temperaturas por un corto periodo, y UHT o pasteurización a ultra altas temperaturas. A continuación, se describen en detalle.
Proceso VAT
El proceso VAT, que proviene del término inglés ‘vat’ (tina), es el método más antiguo y se realiza en grandes recipientes. Implica calentar la leche a 63 ºC durante 30 minutos y luego enfriarla lentamente. A pesar de su eficacia inicial, este proceso ha sido sustituido por otros más eficientes.
Proceso HTST
El proceso HTST, utilizado para la mayoría de líquidos como leche, cerveza y jugos de fruta, es práctico y requiere menos equipamiento, reduciendo así los costos de producción. Sin embargo, necesita de personal altamente capacitado y controles estrictos. Existen dos variantes: el batch, donde se calienta la leche en un autoclave industrial, y el de flujo continuo, donde se hace pasar la leche entre dos placas de metal, siendo este último preferido en la industria por su rapidez.
Proceso UHT
El proceso UHT es un método de flujo continuo que mantiene la leche a unos 138 ºC por aproximadamente dos segundos, logrando una mínima degradación del producto. En los envases de leche, este método se identifica con la etiqueta de leche “ultrapasteurizada”.
Factores que Influyen en la Pasteurización
Diversos factores impactan el proceso de pasteurización, incluyendo la acidez del alimento, la resistencia de organismos, la forma física del alimento y sus propiedades térmicas. Por ejemplo, la acidez determina la supervivencia de bacterias, y alimentos con un pH inferior a 4,5 se consideran ácidos y requieren tratamientos térmicos diferentes. Además, la forma y las propiedades térmicas del alimento afectan la eficiencia de la pasteurización.
Beneficios de la Pasteurización en la Salud Pública
La pasteurización previene enfermedades como tuberculosis, difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlata, brucelosis y fiebres tifoideas, asociadas al consumo de leche cruda. Por esta razón, en muchos países está prohibida la venta de leche sin pasteurizar.
Aplicación de la Pasteurización en Diversos Alimentos
La pasteurización no solo se aplica a la leche y jugos, sino también a otros alimentos líquidos o semilíquidos como agua, bebidas embotelladas, cerveza, lácteos, miel, ovoproductos, olivas, encurtidos, aderezos (mayonesa, kétchup, etc.), sopas, vino y sidra.
Tabla Resumen: Procesos de Pasteurización
| Proceso | Descripción | Temperatura/Tiempo |
|---|---|---|
| VAT | Pasteurización lenta en grandes recipientes | 63 ºC / 30 minutos |
| HTST | Pasteurización a altas temperaturas por un breve período | 72 ºC / 15 segundos |
| UHT | Pasteurización a ultra altas temperaturas | 138 ºC / 2 segundos |